Control microbiológico de las comidas servidas en centros de educación infantil del Ministerio de Defensa durante el año 2017

Lozano Benito, D. ; Rípodas Navarro, A. ; Fernández-Moreira, D. ; Bayarri Fernández, S. (Universidad de Zaragoza) ; Lázaro Gistau, R. (Universidad de Zaragoza) ; Zamora Benito, A.

Resumen: Introducción: La población infantil es más vulnerable a las enfermedades de transmisión alimentaria que otros grupos demográficos. En los últimos años se han notificado brotes de enfermedades de origen alimentario en guarderías causados por agentes patógenos como Salmonella spp., Listeria monocytogenes o Cronobacter sakazakii.
Objetivos: Determinar la calidad microbiológica de las comidas servidas en los comedores de las guarderías en relación con los criterios de seguridad alimentaria y de higiene de los procesos.
Materiales y Métodos: Se analizaron 241 muestras del menú de iniciación y del menú completo en 13 guarderías. Se investigó la presencia de Salmonella spp. y Cronobacter spp. y se realizó el recuento de L. moncytogenes y de los microorganismos indicadores de la higiene de los procesos (aerobios mesófilos, enterobacterias totales, coliformes totales, Escherichia coli β-glucuronidasa positivos y Staphylococcus aureus).
Resultados: Salmonella spp. y L. monocytogenes no se detectaron en ninguna de las muestras analizadas. Cronobacter spp. se aisló en la guarnición de ensalada de un segundo plato. E. coli no se detectó en ninguna muestra y para el resto de indicadores de higiene las prevalencias fueron las siguientes: aerobios mesófilos 36,10 %, enterobacterias 13,28 %, coliformes totales 7,47 % y S. aureus 4,14 %. El grupo de frutas fue siempre el que presentó mayor prevalencia en todos los parámetros, seguido por los segundos platos debido principalmente a la presencia de ensaladas en la guarnición.
Conclusiones: Conforme a los resultados microbiológicos obtenidos, se considera que las comidas servidas tienen un alto grado de calidad microbiológica.

Idioma: Español

DOI: 10.4321/s1887-85712019000100002

Año: 2019

Publicado en: Sanidad militar 75, 1 (2019), 7-13
ISSN: 1887-8571

Originalmente disponible en: Texto completo de la revista

Tipo y forma: Article (Published version)

Área (Departamento): Área Nutrición Bromatología (Dpto. Produc.Animal Cienc.Ali.)