Caracterización de los piscos del Perú a través de su composición aromática

Moncayo Martínez, Liliana
Cacho Palomar, Juan Francisco (dir.) ; Culleré Varea, Laura (dir.)

Universidad de Zaragoza, 2013

Resumen: Introducción El pisco es una bebida alcohólica originaria de Perú, elaborada a partir de la destilación de mostos frescos de uva recién fermentados. Su producción comenzó a finales del siglo XVI, después de la llegada desde España de las primeras plantas de uva a Perú [1]. Desde entonces, la producción de pisco ha sufrido diversos avances, pero en los últimos años ha tenido un gran crecimiento logrando ser una bebida destacada de gran prestigio no solamente en Perú si no en Europa y EE.UU por su tradicional elaboración en alambique de cobre y por las diferentes variedades de uva empleadas. En 1990, la Dirección de Propiedad Industrial del Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas-ITINTEC otorgó la denominación de origen al pisco peruano y un año más tarde se fijó oficialmente el territorio de producción del pisco del Perú en la zona costera de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna [2]. Actualmente, este destilado es reconocido por la Organización Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI) como Denominación de Origen de Perú (aunque algunos países de Europa, reconocen también con el nombre de pisco al aguardiente de uva de Chile, que lo incluyó en sus tratados de libre comercio antes que Perú) [3]. Datos estadísticos indican que el 49% (7.305 ha) del cultivo de uva en Perú es destinado a la elaboración de pisco [4]. La producción alcanzó los 6 millones de litros en 2008, siendo el 93% de éste volumen para consumo interno y el resto es exportado a diferentes países de Europa y América [4], con lo cual es un producto de gran repercusión económica en este país. La variedades de uva que se emplean en la elaboración de pisco se clasifican en: aromáticas (Albilla, Italia, Moscatel y Torontel) y no Aromáticas (Mollar, Negra Criolla, Quebranta y Uvina) [2] [2], que son cultivadas en las zonas de producción reconocida. Todas ellas pertenecen a la especie Vitis Vinifera L., excepto la Uvina que es una variedad híbrida. Dependiendo de la variedad de uva utilizada y del proceso de elaboración, el pisco se clasifica en: pisco puro (elaborado de una sola variedad de uva), pisco mosto verde (elaborado a partir de mostos incompletamente fermentados) y pisco acholado (elaborado de la mezcla de uvas, mostos ó piscos). Dentro de la composición general del pisco, el agua es el componente mayoritario (entre 52% y 62%), en segundo lugar está el etanol (entre 38 y 48%) y el resto lo ocupan los congéneres que son sustancia naturales del pisco [3] y que a pesar de encontrarse en muy pequeña concentración, son las que le dan su aroma y sabor característicos y son las responsables de las principales diferencias organolépticas entre ellos. Hoy en día, y a pesar de la antigüedad de este destilado muy pocos estudios han sido publicados sobre su composición y aroma característico. De hecho, los trabajos encontrados, están encaminados al estudio del pisco producido en Chile [5-9], pero ninguno hace referencia al pisco de Perú. En 1990 Herraiz y col. [7] presentaron una aplicación de un método analítico por cromatografía de gases multidimensional para caracterizar la composición volátil del pisco Chileno. Por otra parte, Agosin y col. [5] cuantificaron los terpenos más relevantes y otros compuestos aromáticos presentes en las variedades más significativas para la industria (Moscatel de Alejandría, Moscatel Rosado, Moscatel de Austria y Torontel). Finalmente, otros dos estudios se llevaron a cabo con el fin de proporcionar una terminología estandarizada que permitiría describir las diferencias sensoriales entre el amplio rango de piscos [6, 9]. En ambos documentos, se proporciona información sobre un conjunto de atributos sensoriales percibidos en el pisco. Sin embargo, debemos mencionar que el estudio sistemático de los odorantes del pisco por cromatografía de gases olfatometría (GC-O), ya sea chileno o peruano, no se había llevado a cabo hasta el inicio de éste trabajo. Así como tampoco se han encontrado publicaciones que aborden el estudio químico cuantitativo de los componentes volátiles de piscos elaborados a partir de las diferentes variedades de uvas. El conocimiento y evaluación de los compuestos químicos responsables de las características del aroma y sabor del pisco de Perú representa un campo interesante de estudio, ya que ese conocimiento es necesario para demostrar la genuinidad, singularidad y calidad del mismo. En el momento actual, con los mercados globalizados y una exigencia creciente de controles para garantizar la seguridad alimentaria y la supresión de fraudes, un conocimiento profundo de las características particulares de los diferentes piscos peruanos es imprescindible y permitirá además una comercialización con garantías en los países desarrollados. Por todas estas razones se decidió emprender este trabajo basado en la aplicación de diferentes técnicas analíticas para la caracterización de los mencionados piscos. Desarrollo teórico Para el desarrollo de este estudio se contó con 166 muestras de pisco elaboradas a partir de las 8 variedades de uva y procedentes de las cinco regiones pisqueras de Perú, las cuales habían sido sometidas a diferentes procesos de elaboración. Se empleó la cromatografía de gases con detección olfatométrica para el análisis de perfiles olfatométricos de piscos lo cual permitió conocer los principales componentes volátiles que conforman la base del aroma de estos destilados según la variedad. Para el análisis cuantitativo de compuestos en mayores concentraciones se empleó la cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GC-FID) mediante la inyección directa del destilado. Para esto se llevó a cabo la calibración de 18 compuestos. El análisis de 46 compuestos en menores concentraciones se empleó el método validado por López y colaboradores en 2002 [10], el cual requiere una proceso previo de extracción en fase sólida de la muestra antes de ser analizada por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS). Por otro lado, se realizaron diferentes pruebas sensoriales como el análisis sensorial descriptivo para establecer perfiles sensoriales de los diferentes tipo y variedades de piscos, y el test triangular para la estimación de umbrales individuales y en conjunto, y ensayos de supresión, esto con el fin de evaluar el impacto sensorial de algunos odorantes en el aroma del pisco. El análisis cuantitativo de los 64 compuestos y el análisis estadístico han permitido determinar el perfil aromático del pisco y clasificarlo atendiendo a la variedad de uva, a la región de origen y al proceso de elaboración. Los resultados indicaron que la variedad de uva es el factor más determinante en la composición aromática del pisco, aunque la región de procedencia y las variaciones en el proceso de elaboración también introdujeron diferencias. Se ha observado que la familia de terpenos es especialmente importante en los piscos de tipo aromático. Las mayores concentraciones se encontraron en piscos de las variedades Torontel e Italia y las menores en los picos de tipo no aromático. Conclusión Se ha realizado una completa caracterización de los piscos peruanos elaborados a partir de 8 variedades de uva, procedentes de las principales regiones pisqueras de Perú y con diferentes procesos de elaboración mediante las técnicas previamente optimizadas de análisis olfatométrico, cuantitativo y sensorial. Por medio del análisis estadístico se han clasificado las diferentes variedades de pisco según la variedad y según la región de procedencias en base a su composición química. Bibliografía 1. Huertas, L., Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú. Revista Universum, 2004. 19(2): p. 44-61. 2. INDECOPI, Norma Técnica Peruana NTP 211.001. Bebidas Alcohólicas. Pisco. Requisitos 2006: Lima, Perú. 3. Palma, J.C., Pisco: El aguardiente de uva de Perú. Año Internacional de la Química, Agenda Química Virtual, 2011. 4. Ministerio de Agricultura, Informe de Registro de Productores de Uva en Regiones de Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna y Lima Provincias. Dirección General de Información Agraria. Dirección de Estadística. 2008: Lima, Perú. 5. Agosin, E., Belancic, A., Ibacache, A., Baumes, R., Bordeu, E., Crawford, A., and Bayonove, C., Aromatic potential of certain Muscat grape varieties important for Pisco production in Chile. American Journal of Enology and Viticulture, 2000. 51(4): p. 404-408. 6. Bordeu, E., Formas, G., and Agosin, E., Proposal for a standardized set of sensory terms for pisco, a young muscat wine distillate. American Journal of Enology and Viticulture, 2004. 55(1): p. 104-107. 7. Herraiz, M., Reglero, G., Herraiz, T., and Loyola, E., Analysis of wine distillates made from muscat grapes (Pisco) by multidimensional gas chromatography and mass spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1990. 38: p. 1540-1543. 8. Lillo, M., Latrille, E., Casaubon, G., Agosin, E., Bordeu, E., and Martin, N., Panel and individual performance in orthonasal and retronasal profiles of Chilean Pisco spirit. Abstracts of Papers of the American Chemical Society, 2003. 226: p. U76-U76. 9. Lillo, M.P.Y., Latrille, E., Casaubon, G., Agosin, E., Bordeu, E., and Martin, N., Comparison between odour and aroma profiles of Chilean Pisco spirit. Food Quality and Preference, 2005. 16(1): p. 59-70. 10. Lopez, R., Aznar, M., Cacho, J., and Ferreira, V., Determination of minor and trace volatile compounds in wine by solid-phase extraction and gas chromatography with mass spectrometric detection. Journal of Chromatography A, 2002. 966(1-2): p. 167-177.

Pal. clave: química analítica ; análisis cromatográfico ; pisco

Área de conocimiento: Química analítica

Departamento: Química Analítica

Nota: Presentado: 04 12 2013

Nota: Tesis-Univ. Zaragoza, Química Analítica, 2013