Efecto de los tratamientos tecnológicos en la desnaturalización de la proteína alergénica Ara h1 de cacahuete

Puy Torres, Sara
Pérez Cabrejas, María Dolores (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2014
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Máster Universitario en Iniciación a la Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: El cacahuete (Arachis hipogaea) es uno de los principales alimentos que causa alergia alimentaria, ya que representa un 13,1% y un 16,2% del total de alergias alimentarias en niños y en adultos respectivamente. La alergia al cacahuete se caracteriza porque persiste de por vida, a pequeñas dosis desencadena manifestaciones clínicas y con relativa frecuencia da lugar a un shock anafiláctico. Se han descrito hasta 13 proteínas con capacidad alergénica en el cacahuete, siendo las proteínas Ara h1 y Ara h2 las que presentan una mayor tasa de sensibilización entre la población alérgica a ese alimento. Los alimentos son sometidos a tratamientos tecnológicos para su higienización, así como para alargar su conservación y mejorar sus propiedades sensoriales. Por ello, el efecto que dichos tratamientos tienen en la estructura de las proteínas alergénicas de cacahuete es de gran relevancia ya que pueden inducir su desnaturalización, y afectar en consecuencia su capacidad alergénica y su detección. Se han llevado a cabo numerosos estudios para conocer el efecto de los tratamientos térmicos en las proteínas alergénicas del cacahuete. Sin embargo, existe muy poca información del efecto que tienen en ellas las nuevas tecnologías de conservación. El objetivo principal de este trabajo ha sido estudiar el efecto que tienen los tratamientos con altas presiones en la proteína Ara h1 de cacahuete. Para ello, la proteína se ha asilado a partir de cacahuete crudo mediante técnicas de precipitación salina y técnicas cromatográficas, se han obtenido antisueros frente a ella mediante inoculación en conejos y los anticuerpos específicos se han purificado por inmunoadsorción y se han conjugado con el enzima peroxidasa. Utilizando estos reactivos, se han desarrollado diferentes formatos de la técnica de ELISA para la determinación de la proteína Ara h1 resultando el formato de tipo competitivo directo el más adecuado para su cuantificación. El efecto de las altas presiones en la proteína Ara h1 se ha determinado midiendo la pérdida de inmunorreactividad tras someterla a diferentes presiones y tiempos. Las muestras tratadas con altas presiones se han analizado también utilizando técnicas electroforéticas en condiciones nativas y desnaturalizantes. Además, se ha determinado el efecto que tiene la adición de reactivos que modifican los grupos sulfidrilo en la desnaturalización de la proteína Ara h1. La desnaturalización de la proteína Ara h1 por efecto de las altas presiones ha sido muy baja a 200 y 300 MPa. A presiones superiores a 400 MPa, se produce una marcada desnaturalización que tiene lugar en los primeros minutos del tratamiento, obteniéndose una disminución del 47%, 53% y del 70% a los 20 minutos de tratamiento a 400, 500 y 600 MPa, respectivamente. El grado de desnaturalización ha sido similar al tratar la proteína purificada en tampón y en un extracto de cacahuete. Mediante técnicas eletroforéticas, se ha observado que la desnaturalización de la proteína Ara h1 por efecto de la presión da lugar a la formación de agregados mediante enlaces covalentes y no covalentes. La adición del reactivo N-etilmaleimida antes del tratamiento con altas presiones muestra un efecto protector en la desnaturalización de la proteína Ara h1, que parece deberse al bloqueo del grupo sulfidrilo libre de la proteína. Por el contrario, la adición de iodato potásico aumenta su desnaturalización debido probablemente a la oxidación de ese grupo sulfidrilo. La presencia de ambos reactivos previene la agregación de la proteína Ara h1 mediante enlaces covalentes, pero no la que se establece mediante interacciones no covalentes.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master