Caracterización analítica de diamino oxidasa procedente de soja para la determinación selectiva de cadaverina y putrescina en alimentos

Ramírez Moreno, Raquel
Jarne Lardiés, Carmen (dir.)

Universidad de Zaragoza, CIEN, 2024
Departamento de Química Analítica, Área de Química Analítica

Graduado en Química

Resumen: Las aminas biógenas (AB) son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular con una actividad biológica significativa. Las AB más comunes son la histamina, putrescina, cadaverina, tiramina, triptamina, β-feniletilamina, espermina y espermidina. Estas aminas pueden estar presentes en los alimentos debido a la degradación de sus proteínas o aminoácidos por enzimas descarboxilasas producidas por microorganismos. Las condiciones de conservación de los alimentos (pH y temperatura) y su procesamiento afectan a este proceso, aumentando su concentración con la degradación del alimento. Por lo tanto, la presencia de AB en los alimentos es indicativa de su calidad y frescura. Las AB pueden tener efectos tóxicos en los humanos cuando se ingieren alimentos que contienen altas concentraciones de ellas. El organismo tiene mecanismos para su degradación mediante enzimas como las amino oxidasas presentes en las células intestinales y hepáticas. Sin embargo, ciertos factores limitan la acción de estas enzimas, incluyendo factores alérgicos y genéticos, ingesta excesiva de aminas, consumo de medicamentos o alcohol, los cuales aumentan el potencial tóxico de las aminas. Por eso, es de gran interés para la industria alimentaria conocer la concentración de AB en los alimentos y disponer de métodos analíticos para su determinación que permitan un control de calidad más rápido, económico y en línea. En este contexto, los métodos electroquímicos basados en biosensores están ganando una relevancia significativa, combinando diferentes enzimas amino oxidasas según la amina biógena que se quiera determinar. En el trabajo presentado aquí, se caracterizará un extracto de diamino oxidasa (DAO) de plántulas de soja (Glycine max), proporcionado por la Estación Experimental Aula Dei (EEAD-CSIC), para evaluar la actividad y selectividad de esta enzima en la determinación de putrescina y cadaverina.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado