Estudio perfil de compuestos volátiles de un nuevo material para preservación de alimentos a bajas temperaturas

López Arroyos, Eire
Asensio Casas, Esther (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2024
Química Analítica department, Química Analítica area

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Abstract: En este Trabajo Fin de Grado se ha llevado a cabo el análisis e identificación de compuestos volátiles provenientes de aceites esenciales (orégano y canela hojas) presentes en dos tipos de emulsiones con las que se ha realizado el recubrimiento de láminas de papel para uso alimentario, almacenadas a temperatura ambiente y refrigeración, siguiendo su evolución semanal hasta los 38 días de su preparación.
El análisis de los compuestos volátiles se ha realizado mediante microextracción en fase sólida por espacio de cabeza (HS-SPME) acoplado a cromatografía de gases (GC/MS). Para su identificación, se ha trabajado con disoluciones de patrones analíticos y se han calculado los índices de Kovats. Como resultado, se han identificado una gran cantidad de compuestos (48). Dado que se busca relacionar la evolución de estos compuestos con su eficacia frente al hongo Botrytis cinerea, se llevó a cabo una revisión bibliográfica de la concentración mínima inhibitoria (MIC) de cada compuesto volátil frente a hongos, seleccionando 18 compuestos volátiles del total de compuestos identificados.
Los resultados semanales obtenidos del análisis de los papeles, muestran una disminución de los mismos conforme aumenta el tiempo desde su preparación. Además, se ha visto la influencia del tipo de almidón utilizado para el recubrimiento y su relación con la temperatura de almacenamiento.
A partir de los resultados de la actividad antifúngica “in vitro” frente Botrytis cinerea se ha buscado una posible relación con los resultados de los análisis, para ello, se ha realizado un análisis ANOVA. Se ha observado que la eficacia de la actividad antifúngica “in vitro” de los compuestos y el tipo de almidón son factores dependientes de la temperatura de almacenamiento, para uno de los papeles. Además, se han identificado varios problemas en el análisis de los compuestos volátiles mayoritarios (safrol, carvacrol y eugenol) en los aceites esenciales, que condicionarán trabajos futuros.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado