| TAZ-TFG-2025-2357 |
Análisis cromatográfico de Aflatoxina M1 en muestras comerciales de queso
Tarantino Sánchez, Konane
Juan Esteban, Joaquina Teresa (dir.) ; Lorán Ayala, Susana (dir.)
Universidad de Zaragoza,
VET,
2025
Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Abstract: Las aflatoxinas constituyen un tipo de micotoxinas producidas por varias especies de hongos del género Aspergillus. Estos hongos en ambientes cálidos y húmedos pueden proliferar y producir aflatoxinas en piensos y alimentos para el consumo humano. Las principales aflatoxinas son B1 (AFB1), B2 (AFB2), G1 (AFG1), G2 (AFG2) y M1 (AFM1). La AFM1 es un metabolito hidroxilado de la AFB1, que se excreta a través de las glándulas mamarias de los rumiantes, contaminando así la leche. La AFM1 es una sustancia muy estable que puede permanecer en productos lácteos como los quesos.
Su presencia en los alimentos es preocupante ya que, las aflatoxinas además de presentar efectos hepatotóxicos, teratogénicos y mutagénicos, han sido clasificadas por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, 2012) en el grupo 1 como cancerígeno para los seres humanos.
La abundante literatura científica sobre la presencia de aflatoxinas en alimentos, evidencia la presencia de AFM1 en leche y productos lácteos.
En este estudio se evaluó la contaminación por aflatoxina M1 en muestras comerciales de queso procedentes de queserías artesanales de Aragón y Cataluña mediante un análisis cromatográfico de ultra alta resolución con detector fluorimétrico (UPLC-FLD). Para ello, se analizaron 40 muestras comerciales de queso, en su mayoría madurados, a partir de leche de vaca, oveja, cabra y mezcla. En el 42,5% de las muestras se detectó AFM1 en concentraciones por encima del límite de detección, siendo la concentración media de 21,80 ng/kg, sin superar en ninguno de los casos el límite máximo establecido por la legislación (50 ng/kg de leche). Estos resultados, evidencian la necesidad de incidir en las medidas preventivas y realizar estudios adicionales para conocer el comportamiento de la AFM1 durante la elaboración de productos lácteos, lo que facilitaría el establecimiento de límites máximos específicos para estos productos.
Su presencia en los alimentos es preocupante ya que, las aflatoxinas además de presentar efectos hepatotóxicos, teratogénicos y mutagénicos, han sido clasificadas por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, 2012) en el grupo 1 como cancerígeno para los seres humanos.
La abundante literatura científica sobre la presencia de aflatoxinas en alimentos, evidencia la presencia de AFM1 en leche y productos lácteos.
En este estudio se evaluó la contaminación por aflatoxina M1 en muestras comerciales de queso procedentes de queserías artesanales de Aragón y Cataluña mediante un análisis cromatográfico de ultra alta resolución con detector fluorimétrico (UPLC-FLD). Para ello, se analizaron 40 muestras comerciales de queso, en su mayoría madurados, a partir de leche de vaca, oveja, cabra y mezcla. En el 42,5% de las muestras se detectó AFM1 en concentraciones por encima del límite de detección, siendo la concentración media de 21,80 ng/kg, sin superar en ninguno de los casos el límite máximo establecido por la legislación (50 ng/kg de leche). Estos resultados, evidencian la necesidad de incidir en las medidas preventivas y realizar estudios adicionales para conocer el comportamiento de la AFM1 durante la elaboración de productos lácteos, lo que facilitaría el establecimiento de límites máximos específicos para estos productos.
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado
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