Desarrollo de una metodología cuantitativa para el análisis del aroma potencial de la manzana mediante el estudio de sus precursores hidrolizados

Bartolomé Castillo, Irene Esther
de la Fuente Blanco, Arancha (dir.) ; BUENO FERNÁNDEZ, MÓNICA (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2025
Química Analítica department, Química Analítica area

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Abstract: La pulpa de manzana es un subproducto de industrias alimentarias con un potencial aromático que no ha sido estudiado hasta el momento y, sin embargo, el aroma es un requisito fundamental para determinar la calidad de las manzanas.
Este estudio tiene como objetivo principal la optimización de un método de análisis para la cuantificación del potencial aromático de la pulpa de manzana. Para lograr esto se realizaron diferentes procesos de optimización sobre las diferentes etapas del proceso de análisis de los precursores hidrolizados de la manzana. Los parámetros estudiados fueron el efecto del lavado, volumen de ruptura, volumen de elución y repetibilidad y reproducibilidad. Para ello se partió de una mezcla de pulpa de 10 variedades de manzana para elaborar el reconstituido con ácido málico y etanol, que posteriormente se llevó a hidrolizar durante 192 horas y se analizó por Cromatografía de gases con espectrometría de masas (GC-MS).
Se encontró que la etapa de lavado era perjudicial para el estudio de 60 compuestos, que el volumen de carga de muestra óptimo fue de 10 mL y el de elución 0,8 mL. Además, se considera esta metodología optimizada como capaz de cuantificar de forma repetible y reproducible un total de 39 compuestos provenientes del hidrolizado de pulpa de manzana.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado