TAZ-TFG-2014-2594


Diseño de un sistema APPCC en la línea de producción de "Burger vegetal de shiitake y borraja lista para el consumo"

Tabuenca Rodríguez, Fernando
Conchello Moreno, María del Pilar (dir.) ; Herrera Marteache, Antonio (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2014
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos department, Nutrición y Bromatología area

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Abstract: La aplicación de un sistema de autocontrol en cualquier proceso industrial es obligatoria para contribuir a garantizar la seguridad e inocuidad alimentaria, cuya responsabilidad recae en gran parte en los operadores económicos. En este sentido el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), se considera la herramienta más útil para que los explotadores de empresas alimentarias controlen los peligros que pueden presentar los alimentos. El Trabajo Fin de Grado que se presenta pretende abordar el diseño de un sistema de autocontrol aplicado a la línea de elaboración de "Burger vegetal de shiitake y borraja lista para el consumo", desarrollada en el Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en el marco de la asignatura Practicum. El proceso industrial objeto de estudio incluye el acondicionamiento de ambas materias primas antes de ser mezcladas, moldeadas y sometidas a un ligero cocinado. Posteriormente el producto se envasa a vacío para finalmente recibir un tratamiento térmico que prolongue su vida útil. Mediante la aplicación de este sistema se pretende asegurar el control de todo tipo de peligros biológicos, químicos y físicos que se puedan incorporar, generar o aumentar en cada una de las etapas de elaboración, cumpliendo así el objetivo primordial de ofrecer alimentos seguros y cumplir con los requisitos legales. Además, su aplicación permite a los operadores económicos del sector una mejor gestión de los recursos con la consiguiente reducción de costes. El objetivo general de este trabajo se abordará mediante los siguientes objetivos parciales: a) establecimiento del marco legal de referencia y de las recomendaciones con base científica relacionadas con el producto y proceso objeto de estudio; b) descripción de los procedimientos, actuaciones y controles para la implantación del APPCC.


Free keyword(s): appcc ; burger vegetal ; seguridad alimentaria
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado

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