TAZ-TFM-2015-176


ESTRATEGIA PARA EL ESTUDIO DE LA FORMACIÓN “DE NOVO” DE ALDEHÍDOS EN LA OXIDACIÓN DEL VINO

EXTREMERA JUNQUERA, MARTA
Ferreira González, Vicente (dir.) ; BUENO FERNÁNDEZ, MÓNICA (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2015
Química Analítica department, Química Analítica area

Máster Universitario en Iniciación a la Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Abstract: Los cambios en las propiedades aromáticas ligadas a procesos de oxidación están muchas veces relacionados con la formación de compuestos carbonílicos. En el caso del vino, el metional, el fenilacetaldehído y el acetaldehído son los componentes con mayor responsabilidad en esta evolución del aroma, transformándolo de fruta fresca a fruta pasa y dando lugar finalmente a vino oxidado. También se sabe que los aldehídos forman complejos estables con el SO2 en forma de combinaciones bisulfíticas no volátiles y por lo tanto no aromáticas. Los aldehídos que forman parte de estos complejos podrían haberse formado en la fermentación o por oxidación cuando el vino queda expuesto al aire sin protección de SO2 durante su producción.Una vez terminada la producción del vino, estos complejos no volátiles se van rompiendo conforme el SO2 desaparece por oxidación. Al romperse los complejos, los aldehídos se liberan, contribuyendo a la aparición de notas oxidadas. Además los vinos pueden formar aldehídos por oxidación directa de sus diversos precursores (formación “de novo”), una vez que se ha quedado desprovisto de su antioxidante SO2. El objetivo fundamental del presente trabajo es perfeccionar un procedimiento para la medición de la formación de aldehídos “de novo” durante la oxidación del vino y controlar la evolución del resto de compuestos carbonílicos. Además se pretende estudiar el efecto de la dosificación de oxígeno en dicha formación. Para ello se propone estudiar: - La viabilidad de los procesos de eliminación rápida de SO2. Los análisis de SO2 se llevarán a cabo por el método Ripper o Rankine. - La formación de aldehídos “de novo” en vinos sin SO2 bajo distintos procesos de oxidación reales (saturación, ritmo bajo y ritmo muy bajo) - La formación de aldehídos” de novo” bajo oxidación forzada. La cuantificación de los compuestos carbonílicos se llevará a cabo mediante microextracción en fase sólida del espacio de cabeza acoplada a cromatografía de gases con espectrometría de masas (HS- SPME-GS-MS).

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master
Notas: Resumen también disponible en inglés

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