Estrategias para la inactivación de enzimas

Capapé Campo, Laura
Condón Usón, Santiago (dir.) ; López Buesa, Pascual (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2016
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos,

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Las exigencias del consumidor por productos sanos, de alto valor nutricional y con características organolépticas naturales han aumentado durante los últimos años. Los tratamientos térmicos necesarios para obtener productos estables microbiológicamente y con ausencia de degradaciones por reacciones enzimáticas son elevados, afectando tanto al valor nutritivo como a las propiedades sensoriales del producto final. La presencia de enzimas resistentes al calor se produce especialmente en frutas y vegetales, teniendo que recurrir al uso de nuevas tecnologías para cumplir la demanda del consumidor. Esta investigación se inició con el objetivo de explorar la eficacia de dos nuevas tecnologías, pulsos eléctricos de alto voltaje y ultrasonidos bajo presión, y también de la adición de proteasas, en la inactivación de enzimas termorresistentes. Los resultados finalmente obtenidos permiten concluir que, a expensas de exploraciones en condiciones más cercanas a las de la industria, el tratamiento enzimático con proteasas puede resultar viable para hidrolizar enzimas termoestables, en este caso la PME. Las tecnologías basadas en pulsos eléctricos de alto voltaje y manotermosonicación resultaron ineficaces en la reducción de actividad de forma significativa. Por último, nuestros resultados sugieren que la existencia en el tomate de al menos dos isoformas de PME con distinta termorresistencia.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master