Producción de Carne de Lidia en España. Revisión bibliográfica y análisis de su aceptabilidad con consumidores

Andrés Vázquez, Mª Ángeles
Sañudo Astiz, Carlos (dir.) ; Campo Arribas, María del Mar (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2016
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Producción Animal

Graduado en Veterinaria

Resumen: La carne de toro de Lidia es una carne seca, firme y oscura a consecuencia del sacrificio al que es sometido en la plaza de toros. El proceso de maduración de la carne no se realiza de manera correcta encontrándose un pH final elevado, una capacidad de retención de agua mayor, y un color oscuro, entre otras características. En cuanto a su composición química, resulta ser una carne rica en proteínas y baja en grasas, siendo también una fuente rica en minerales y vitaminas. El estudio sobre el análisis de la aceptabilidad con consumidores se basó en una encuesta y una cata de consumidores, en la que cada consumidor evaluó tres muestras de un mismo filete, de Lidia o de añojo, pero variando las etiquetas, indicando que eran de Añojo, Lidia y Blanco para observar cómo influye ésta en la valoración de las características organolépticas. Como resultado se obtuvo que el etiquetado no influyó en la valoración de la carne por el consumidor, por lo tanto la “etiqueta Lidia” tendría la misma aceptabilidad real que la “etiqueta Añojo”. Por otra parte sí que hubo diferencias en la aceptabilidad según la carne degustada, recibiendo la carne de añojo valoraciones significativamente más elevadas.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado