Influencia de tratamientos de pulsos eléctricos de alto voltaje en el nivel de polifenoles en la elaboración de vino tinto a distintas temperaturas de maceración.

Soria Montesinos, Alberto
Raso Pueyo, Javier (dir.) ; Saldaña Navarro, Guillermo (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2016
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: La evolución actual del mercado enológico mundial está dirigida principalmente a la obtención de vinos tintos de color intenso y de alta concentración fenólica. La tecnología de Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV) consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad y corta duración sobre un alimento, que producen un fenómeno denominado electroporación, consistente en la formación de poros en las membranas celulares. Se ha demostrado que la electroporación favorece la transferencia de compuestos del interior de la célula al medio externo. El objetivo general de este Trabajo Fin de Grado fue el estudio del potencial de los PEAV en la mejora de la extracción de los compuestos fenólicos a partir de los hollejos de la uva durante el proceso de maceración-fermentación del vino tinto a diferentes temperaturas. Para la consecución de este objetivo se desarrollaron dos procesos básicos de elaboración de vino tinto joven a escala planta piloto, con diferentes temperaturas de fermentación-maceración (25ºC y 18ºC), produciendo vino a partir de uvas tratadas por PEAV y uvas no tratadas y con distintos tiempos de maceración (maceración estándar y maceración corta) para cada temperatura. Según los resultados obtenidos, la aplicación de tratamientos de PEAV a las uvas antes del comienzo del proceso de vinificación facilita la extracción de los compuestos fenólicos durante la fase de maceración-fermentación. Los resultados demuestran que sería posible reducir el tiempo de maceración del vino tinto en 6 y 5 días cuando la maceración se realizó a 25 y 18ºC respectivamente, ya que el vino obtenido de uvas tratadas por PEAV y maceraciones cortas presentó valores de IPT e IC similares al vino obtenido de uvas no tratadas y maceraciones tradicionales. Tras un almacenamiento de tres meses en botella, no se observaron diferencias en los parámetros fisicoquímicos de todos los vinos, se mantuvieron las diferencias a nivel cromático y se observaron mayores concentraciones de antocianos en el vino tratado respecto al vino control. Finalmente, se realizó un test de aceptación hedónica en el que se compararon vinos tratados por PEAV y control, macerados a 25 y 18ºC y los resultados de dicho test indicaron que los tratamientos de PEAV no solo no confieren características organolépticas negativas al vino, sino que además es positivamente valorado frente a los vinos elaborados de manera tradicional.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado