Impacto de la microbiota en las características de panes elaborados con masas madre

Cortés Otal, Ana Cristina
Ferrer Mairal, Ana María (dir.) ; Rezusta López, Antonio (dir.) ; López Calleja, Ana Isabel (dir.)

Rezusta López, Antonio (ponente) ; López Calleja, Ana Isabel (ponente)

Universidad de Zaragoza, FCSHUES, 2016
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Nutrición Humana y Dietética

Resumen: La masa madre o masa ácida es una mezcla de harina y agua, espontáneamente fermentada por bacterias lácticas y levaduras, con capacidad acidificante y leudante. Se trata de una tecnología antigua que ha sido recuperada, ya que la elaboración de pan con masa madre permite mejorar la calidad nutricional, sensorial y la vida útil de los productos con respecto a los panes convencionales. Estudios previos muestran la diversidad de especies microbianas en masas madres de diferentes procedencias. Los objetivos de este trabajo son caracterizar la microbiota de diferentes masas madres tradicionales de Aragón y evaluar los efectos de su incorporación en la calidad de los panes. Para la consecución de estos objetivos se propone la toma de muestras en diferentes panaderías artesanas Aragonesas, la cuantificación e identificación de los microorganismos presentes en las masas, el estudio de sus características tecnológicas y la caracterización físico-química y sensorial de los panes resultantes de su utilización. Los resultados de las pruebas realizadas mostraron que; a nivel físico-químico las muestras presentaban diferencias de acidez, la levadura Saccharomyces cerevisiae fue identificada el mayor número de veces en la mayoría de las muestras mediante MALDI TOF, existían diferencias de textura y color entre las muestras analizadas así como en el análisis sensorial, donde predominaron los olores a tostado, harina y cereal. Los datos obtenidos de los diferentes parámetros analizados, mostraron que la adicción de masa madre durante la producción del pan repercutía significativamente en las características físico-químicas, atributos sensoriales y texturales de los panes resultantes, dando lugar a que las muestras fueran diferentes entre sí.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado