TAZ-TFG-2017-4242


Aspectos fisiológicos de interés en la supervivencia de vibrios no coléricos frente a diferentes agentes y tecnologías de conservación de los alimentos

Marco Ayensa, Cristina
Cebrián Auré, Guillermo (dir.) ; Mañas Pérez, Pilar (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2017
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos department, Tecnología de Alimentos area

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Abstract: La relevancia de los vibrios no coléricos desde el punto de vista de la seguridad alimentaria es bien conocida y cada vez más manifiesta. No obstante, y a pesar de su relevancia sanitaria, poco o nada se conoce acerca de su resistencia a muchos de los agentes y tecnologías utilizados habitualmente en la industria alimentaria y menos todavía acerca de aquellos aspectos fisiológicos que determinan su sensibilidad/resistencia. Por ello, el objetivo de este trabajo ha sido recopilar y analizar la información actualizada acerca de aquellos aspectos fisiológicos de los vibrios no coléricos (Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus) que podrían influir en la resistencia de estas especies frente a diferentes agentes y tecnologías utilizados en la conservación de los alimentos. Para ello se ha realizado una búsqueda bibliográfica sistematizada en varias bases de datos, y utilizando diferentes estrategias de búsqueda, que han permitido seleccionar la información más relevante para elaborar esta revisión. De acuerdo a los resultados existentes queda claro que tanto la fase como la temperatura de crecimiento ejercen una notable influencia en la resistencia al estrés de estos microorganismos. Así, las células de Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus presentan, en general, una mayor resistencia al estrés en fase estacionaria de crecimiento y cuanto más alta es la temperatura de crecimiento. Por otra parte, y en relación a las respuestas de resistencia al estrés, los datos presentados en esta revisión demuestran que la adaptación a distintos estreses como al ácido, a las altas temperaturas, al etanol y a la salinidad, provoca un aumento en la resistencia a los distintos tratamientos que se usan para inactivar los microorganismos como el calor, la acidificación o los desinfectantes. Por el contrario, la adaptación a temperaturas bajas no aumentaría la supervivencia de estos microorganismos ni frente a las altas temperaturas, ni a las altas presiones hidrostáticas ni frente al ácido o al H2O2. Este último dato es especialmente relevante ya que los productos de la pesca y mariscos se almacenan a temperaturas bajas tras su captura para poder así ralentizar el crecimiento microbiano. Además, se ha demostrado que el tratamiento con altas presiones y un posterior almacenamiento en frío resulta en una progresiva inactivación de los microorganismos, un hecho que puede ser aprovechado para incrementar la seguridad de los productos así tratados. Finalmente, cabe destacar que la exposición a determinados agentes podría conducir a la inducción del estado VNBC o a la formación de biofilms, estados en los que las células de estos microorganismos presentan una mayor resistencia al estrés.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado
Notas: Aporta en secretaría material físico (3 ejemplares) Resumen disponible en inglés

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