Caracterización química del aroma de muestras diferentes sensorialmente

Abardía Serrano, Clara
Escudero Carra, Ana María (dir.)

Universidad de Zaragoza, CIEN, 2018
Departamento de Química Analítica, Área de Química Analítica

Graduado en Química

Resumen: El presente trabajo Fin de Grado se centra en el conocimiento de la base química del aroma de algunos vinos tintos aragoneses diferentes sensorialmente. Como método principal y semi-cuantitativo para jerarquizar los componentes del aroma, se ha utilizado la cromatografía de gases-olfatometría (CG-O). Las cuatro muestras han sido previamente procesadas para obtener el extracto con los compuestos aromáticos correspondientes mediante espacio de cabeza dinámico con extracción en fase sólida (DHS-SPE). Ese extracto representativo del aroma del vino se ha inyectado en varios cromatógrafos. Una vez obtenido el perfil olfatométrico, se analizó el extracto mediante cromatografía de gases-espectrometría de Masas (GC-MS), para de forma complementaria con GC-O, identificar y cuantificar los compuestos activos aromáticamente. Entre los compuestos responsables de los aromas diferenciantes entre los vinos han sido el acetal, la 2,3-pentanodiona, la Z-1,5-octadien-3-ona y algunos éstereres como el hexanoato de etilo.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado