| TAZ-TFG-2018-2139 |
Uso de bacterias lácticas en la búsqueda del origen exógeno del olor a geranio en vinos procedentes de uva mecanizada
Ripa Peralta, Inés
Escudero Carra, Ana María (dir.)
Universidad de Zaragoza,
CIEN,
2018
Departamento de Química Analítica, Área de Química Analítica
Graduado en Biotecnología
Resumen: Varias bodegas de la Ribera del Duero han detectado olor a hojas aplastadas de geranio en algunos de sus vinos tintos. Este desagradable olor es originado por el compuesto 5-etoxi-1,3-hexadieno, producido por las bacterias lácticas Oenococcus oeni a partir de ácido sórbico. Se desconoce el origen del sórbico en las bodegas, pero una posible candidata es la mala hierba Conyza canadensis, que es arrastrada por las vendimiadoras mecánicas hasta las cubas. En este trabajo se lanzaron fermentaciones malolácticas de O.oeni en diez vinos sintéticos. La generación de 5-etoxi-1,3-hexadieno se evaluó mediante el seguimiento sensorial de las botellas. La presencia del odorante se corroboró con la olfacción de los extractos aromáticos por Cromatografía de Gases-Olfatometría (GC-O). Se detectó olor en los vinos (tanto secos como dulces) que contenían sorbato potásico y ácido sórbico (en concentraciones entre 0,2-2 g/L). La generación del olor se produjo aproximadamente entre 22 y 30 días tras la inoculación bacteriana. Ninguno de los vinos macerados con Conyza canadensis produjo olor a geranio, por lo que se descartó la mala hierba como origen del ácido sórbico en las cubas.
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado
Notas: Resumen y conclusiones disponibles también en Inglés.
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