TAZ-TFM-2019-971


Estrategias para reducir el azúcar en chocolates: importancia tecnológica e impacto en la aceptabilidad del consumidor

Semper García, Laura
Sánchez Paniagua, Mª Lourdes (dir.) ; Martín Allueva, Asunción (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2019
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos department, Tecnología de Alimentos area

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Abstract: El chocolate es un producto elaborado con cacao en polvo o pasta de cacao y azúcar molido, con la adición o no de manteca de cacao. Puede tener efectos beneficiosos para la salud, pero se trata de uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo y en muchas ocasiones se consume sin control. Su sabor dulce es una de las razones de su éxito y es que el chocolate, en especial el chocolate con leche y el chocolate blanco, tiene un alto contenido de azúcar. Este ingrediente puede llegar a ser muy adictivo y consumirlo en exceso puede derivar en problemas de obesidad y enfermedades cardiovasculares. Para evitar estos problemas se ha propuesto reducir el azúcar en chocolates mediante diferentes estrategias; reformulación del producto, reducción gradual, integración multisensorial y distribución heterogénea.
En este estudio, se realizó una evaluación sensorial con 46 panelistas no entrenados para evaluar dos estrategias; la reformulación del producto, mediante la comparación de dos chocolates con leche, uno con azúcar y otro elaborado con maltitol, y la distribución heterogénea, mediante la comparación de dos chocolates negros, uno con pepitas de chocolate y otro sin pepitas. El análisis sensorial se llevó a cabo en la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza. Se realizó además un estudio de mercado mediante una encuesta lanzada a través de diferentes redes sociales y para completar los resultados se realizó una búsqueda bibliográfica a través de diferentes bases de datos y con el uso de palabras clave relacionadas con el tema de la reducción de azúcar en la elaboración del chocolate.
La evaluación sensorial mostró que en general y de manera significativa, el chocolate con leche con azúcar fue mejor valorado que el chocolate con maltitol. El chocolate con maltitol fue significativamente menos dulce y con un sabor menor a chocolate. Los diferentes edulcorantes usados en la industria chocolate son una buena alternativa al azúcar, pero alteran la textura, el sabor e incluso el proceso de elaboración del chocolate. Con respecto al chocolate negro no se encontraron diferencias significativas entre ambos tipos de chocolate. El estudio de mercado, con 538 respuestas, mostró que el chocolate es un producto muy popular, en especial el chocolate negro. También quedaron reflejados los problemas de adicción que puede llegar a tener el azúcar y la preocupación por querer comer alimentos más saludables
Chocolate is a product made with cocoa powder or cocoa paste and ground sugar, with or without addition of cocoa butter. It can have beneficial effects on health, but it is one of the most consumed foods worldwide and is often consumed without control. Its sweet taste is one of the reasons for its success and it is the chocolate, especially milk chocolate and white chocolate, those that have a high sugar content. This ingredient can become very addictive and its excessive consumption can lead to obesity problems and cardiovascular diseases. To avoid these problems, it has been proposed to reduce sugar in chocolates through different strategies, such as product reformulation, gradual reduction, multisensory integration and heterogeneous distribution.
A sensory evaluation was carried out with 46 untrained panelists to evaluate two strategies; the reformulation of the product, by comparing two chocolates with milk, one with sugar and the other made with maltitol, and the heterogeneous distribution, by comparing two black chocolates, one with cocoa seeds and the other without seeds. The sensory analysis was carried out at the Food Science and Technology Pilot Plant of the University of Zaragoza. A market study was also performed through a survey launched over different social networks and to complete the results it was carried out a bibliographic search through different databases using as keywords words related to the topic of sugar reduction in the chocolate making process.
In general, the sensory evaluation showed that significantly, milk chocolate with sugar was better valued than chocolate with maltitol. Chocolate with maltitol was significantly less sweet and with less chocolate flavor. The different sweeteners used in the chocolate industry are a good alternative to sugar, however, they modify the texture, taste and even the process of making chocolate. Regarding dark chocolate, no significant differences were found between both types of chocolate. The market study, with 538 responses, showed that chocolate is a very popular product, especially dark chocolate. The problems of addiction that sugar can have and the society concern for wanting a healthier product were also reflected in the results.


Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master

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