Efecto de la época de sacrificio en la composición de la carne de vacuno producida en sistemas de montaña

Mohamed Dhia Eddine Bouzaida
María del Mar Campo Arribas (dir.) ; Virginia Celia Resconi Briggiler (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2019
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Nutrición y Bromatología

Máster Universitario en Nutrición Animal

Resumen: Este estudio pretende aportar información sobre la composición nutricional de la carne de vacuno del Pirineo, basada en el uso de una raza autóctona como la raza Pirenaica y el aprovechamiento de recursos forrajeros locales, evaluando la posibilidad de que la misma pueda ser comercializada como “más saludable” frente a otro tipo de carne procedente de otros sistemas productivos. Para ello, se estudió el efecto de la pieza cárnica comercial (Lomo, Contra y Pecho-Falda) y de la época de sacrificio (junio-julio y enero) en la composición química, los minerales y el perfil de ácidos grasos tanto de la carne cruda como de la carne cocinada. Además, se evaluó la calidad sensorial de la carne del Lomo y de la Contra, proveniente de las dos épocas de sacrificio y en dos tiempos de maduración al vacío (7 vs 21 días), con un panel de 90 consumidores españoles. Se utilizaron muestras de carne de 17 terneros machos enteros de raza Pirenaica, de 13 meses de edad al sacrificio, criados con distintos sistemas de alimentación según la época de sacrificio: Junio-Julio, con una dieta de acabado basada en concentrado convencional y paja, y Enero, donde se utilizó una dieta de acabado basada en concentrado ecológico y mayor proporción de pasto y forrajes verdes. Los resultados mostraron que la época de sacrificio tuvo un efecto significativo sobre el peso de la canal y el pH medido a las 48 horas tras el sacrificio en el Lomo, siendo ambos superiores en los terneros sacrificados en Junio/Julio, aunque con valores dentro de la normalidad. Por otra parte, la conformación y el engrasamiento se mantuvieron sin cambios (P>0.05) respecto a la época de sacrificio. Tanto en carne cruda como cocinada, no se observaron diferencias en el porcentaje de grasa entre las dos épocas de sacrificio. Sin embargo, la época Junio/Julio presentó un mayor porcentaje de proteína, y menor porcentaje de humedad y cenizas, respecto al sacrificio de invierno. El Pecho-Falda (PE) presentó los valores más altos en humedad, significativamente diferentes de los obtenidos para el Lomo (LO) y la Contra (CT) en la carne cruda, y superando sólo al LO en la carne cocinada. En contraste, la CT y el LO presentaron valores más altos en grasa en la carne cruda y sólo el LO presentó los valores más altos en la carne cocinada. Respecto al porcentaje de proteína, hubo diferencias significativas en la carne cruda según la pieza cárnica comercial, pero no en la carne cocinada. Los valores más altos se encontraron en el LO y los más bajos en el PE. Los resultados obtenidos de la composición de minerales tanto en la carne fresca como cocinada mostraron que los terneros sacrificados en Junio/Julio tuvieron un mayor contenido de Ca, K, P y Se, además del Na en la carne cocinada, y menor de Zn en la carne cruda, en comparación con los terneros sacrificados en Enero (P<0,05). Otros minerales (Fe, Mg y Na) se mantuvieron sin cambios (P>0,05) respecto a la época de sacrificio. El PE y la CT tuvieron los mayores contenidos de todos los minerales evaluados, mientras que los menores se obtuvieron en el LO tanto en la carne cruda como cocinada, exceptuando el contenido en Zn en la carne cocinada que fue superior en el LO. En la composición de ácidos grasos, los terneros procedentes de la época de sacrificio de Enero mantuvieron, en cierta medida, un perfil de ácidos grasos con características propias de animales de pasto. Presentaron el mayor porcentaje y contenido de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) n-3, de los cuales el ácido graso eicosapentaenoico, el ácido graso docosapentaenoico, y el docosahexaenoico fueron mayores tanto en porcentaje como en cantidad en la carne cruda. Estos animales de Enero también mostraron la mayor cantidad de AGPI (en mg/100g), y el ratio n-6/n-3 más favorable frente a la época de sacrificio de Junio/Julio. Sin embargo, presentaron la mayor cantidad y el mayor porcentaje de ácidos grasos saturados (AGS), y mayor cantidad de AGPI n-6. La carne cocinada de los terneros procedentes de Enero mantuvo en parte estas características frente a la de los terneros procedente de la época de sacrificio de Junio/Julio. En cuanto a las diferencias entre piezas cárnicas, el LO presentó los valores más altos de AGS (tanto en porcentaje como en cantidad) en la carne cruda y en la carne cocinada, frente a la CT y al PE. Estos últimos, a su vez, presentaron los valores más altos en AGPI, AGPI n-6, n-3, y las relaciones más favorables de n-6/n-3 y AGPI/AGS. Estos resultados se relacionan con el tipo metabólico de los músculos. En relación al estudio de consumidores, la CT fue la pieza cárnica mejor evaluada frente al LO, tanto en el sabor, terneza, como en la apreciación global en la época de Junio/Julio a 7 y 21 días de maduración. La época de Enero presentó una terneza más aceptable en el LO a los 7 días de maduración, aunque a 21 días de maduración ha mostrado un efecto positivo sobre el LO en todos los atributos estudiados (aceptabilidad general, terneza, y sabor). La carne de Junio/Julio tuvo una menor aceptación posiblemente derivada de una peor conservación por la mayor insaturación y menor ingesta de antioxidantes procedentes de forrajes. La maduración ejerce un claro efecto sobre la terneza, siendo la carne mejor valorada en terneza a los 21 que a los 7 días. Se concluye que el efecto de los forrajes asociado a la época de Enero permite producir una carne ''más saludable'' en relación al perfil de ácidos grasos, tanto cuando se comparan los valores de la carne cruda como de la carne cocinada. La Contra y el Pecho-Falda pueden ser un alternativa de mejor calidad nutricional al consumo de una pieza más cara, como el Lomo.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master