Listeria monocytogenes en productos cárnicos LPC. Resistencia a los antibióticos

Marco Ruesca, Noelia
Yangüela Martínez, Javier (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2012
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Nutrición y Bromatología

Máster Universitario en Iniciación a la Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Se ha realizado el recuento y la detección de Listeria monocytogenes en 51 productos cárnicos cocido LPC, comprados en establecimiento de venta al por menor. Fueron analizados,siguiendo la normativa UNE‐EN‐ISO 11290‐1, UNE‐EN‐ISO 11290‐2, y el método de cultivo rápido Listeria PrecisTM validado por la AFNOR (Oxoid, 2010) para recuento y detección de L.monocytogenes, y la Norma Mexicana NOM‐143‐SSA1‐1995 únicamente para la detección, siguiendo el criterio de presencia o ausencia en 25 gramos. Los análisis microbiológicos se realizaron el mismo día de la compra, a mitad del periodo de duración mínima almacenados a4ºC Y 10º C y final de este periodo, almacenadas a las mismas temperaturas. De las cepas de 26 cepas L. monocytogenes y 15 de L. innocua aisladas de los 51 productos muestreados, se estudio la sensibilidad a 20 antibióticos para la especie patógeno y de 25 antibióticos para la no patógena, dada la problemática de antibiorresistencias transmitidas por alimentos. Se realizó mediante el método de difusión en placa verificando resultados con el método Epsilon test, ambos recomendados por el Instituto de Estándares Clínicos y de Laboratorio Clínico (CLSI), así como por el Comité Europeo de Pruebas de Susceptibilidad Antimicrobiana (EUCAST). Tras el análisis por los tres métodos utilizados en 3 (5,9 %) de las 51 muestras obtuvieron recuentos de L. monocytogenes. Ninguna de las 3 muestras presentó recuentos el día de la compra, una muestra presentó recuentos a lo largo de su periodo de duración mínima almacenadas a 4º y 10 º C, siendo mayor el número de ufc/g a 10 ºC, oscilando los recuentos entre 1 x 10 a 5,9 x 102 ufc/g. En un 19,6 % de las muestras se detectó L. monocytogenes, existiendo en el almacenamiento de los productos a 10ºC, un incremento de ambas especies hasta mitad del periodo de duración mínima, aumentando la presencia de L. monocytogenes hasta el final, mientras que L. innocua permanece constante. Respecto a los métodos utilizado, se observo una mayor detección de L. monocytogenes mediante la normativa UNE‐EN‐ISO 11290‐1, que mediante los otros procedimientos utilizados, siendo el método indicado por la Norma Mexicana NOM‐143‐SSA1‐1995, el que menor detección presento. De los 20 antibióticos estudiados para ambas especies y los 5 supernumerarios estudiados únicamente para L. innocua, se observa una alta sensibilidad al 90% de los antibióticos para las cepas L. monocytogenes; mientras que en el caso de las cepas de L.innocua se comprueba una sensibilidad frente del 84% de los 25. Coincidiendo los antibióticos a los que fue muy sensible la especie patógena, con excepción de la penicilina G y la tetraciclina,frente a los cuales L. innocua se muestra intermedia o resistente. De forma que, L.monocytogenes mostró un 19,2 % de resistencia frente a clindamicina mientras que L. innocua lo fue frente a clindamicina con un 80%, tetraciclina con un 52%. Ambas especies de Listeria mostraron resistencia total a la oxacilina.

Palabra(s) clave (del autor): Listeria monocytogenes ; Listo para el consumo ; Producto cárnico cocido ; Antibiótico

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master