Determinación de la firmeza de manzanas por métodos invasivos y no invasivos

Morera Muñoz, Abel
Blesa Moreno, Fernando (dir.) ; Torcal Milla, Francisco José (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2019
Departamento de Física Aplicada, Área de Física Aplicada

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Los consumidores de frutas últimamente demandan una mayor calidad del producto. Antes se solían fijar solo en el sabor pero actualmente se fijan en otros factores, entre los que se encuentra la textura.
Entre los parámetros que se utilizan para medir la textura en frutas se encuentra la firmeza, que podemos definir como la resistencia de un material a la deformación. La firmeza es un parámetro que se utiliza para medir la maduración, tanto en el campo para conocer el momento óptimo en el cual se debe separar la fruta de la planta, como en los lugares donde se almacena o se manufactura la fruta.
Estos últimos años se han desarrollado muchos métodos para la determinación de la firmeza que no son invasivos, como por ejemplo la utilización de métodos acústicos. Por ello se marcó como objetivo de este trabajo el desarrollo de un método que permitiera conocer la firmeza de manzanas por un método no invasivo. Según la literatura, la firmeza de una manzana está relacionada con los armónicos del sonido del impacto de un péndulo con la superficie de la manzana y la masa de la manzana a través de un coeficiente. Este coeficiente se calculó experimentalmente y se comparó con los resultados obtenidos por métodos destructivos.
Para ello se utilizaron dos péndulos diferentes (de diferente masa) siendo el que dio resultados satisfactorios, el que consistía en un péndulo formado por una pequeña esfera unida al extremo de un hilo sin masa. Esté método se comparó con medidas de firmeza realizadas con un penetrómetro manual obteniendo una correlación de R2=0,42, acorde a los resultados observados en la bibliografía. Por motivos experimentales y de tiempo, se utilizaron alrededor de 30 manzanas como muestra para el tercer experimento (el más concluyente), lo que hace suponer que utilizando mayor cantidad de las mismas, el ajuste y correlación entre ambos métodos hubieran sido mejores.
Se llegó a la conclusión de que este último método sirve para poder determinar la firmeza de las manzanas mediante métodos no destructivos pero que hay una serie de condiciones tales como el silencio en el lugar de la determinación que hay que tener en cuenta para tener unos resultados satisfactorios.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado