Evaluación y control del riesgo de Toxoplasma gondii en el proceso integral de elaboración del jamón curado

Herrero Querol, Laura
Bayarri Fernandez, Susana (dir.) ; Gracia Salinas, María Jesús (dir.)

Universidad de Zaragoza, 2019
(Producción Animal y Ciencia de los Alimentos)


Abstract: Toxoplasma gondii es un protozoo de distribución mundial, que afecta a los félidos como hospedadores definitivos, y a los animales de sangre caliente, incluído el hombre, como hospedadores intermediarios. Se estima que entre el 25 % - 40 % de la población humana está infectada. La toxoplasmosis, normalmente cursa de forma leve o asintomática, pero en personas inmunocomprometidas y en mujeres embarazadas puede llegar a producir una enfermedad severa.
Dado su carácter omnívoro, los cerdos tienen una gran posibilidad de infectarse con T. gondii. Además, los quistes del parásito que se forman en sus tejidos pueden persistir durante varios años, siendo el consumo de carne cruda, poco cocinada o curada de esta especie una de las fuentes más importantes de infección en el hombre.
España es un país con una gran tradición en la elaboración y consumo de productos cárnicos curados. De los elaborados con carne de cerdo, el jamón curado es uno de los productos más representativo de la gastronomía española, siendo nuestro país el primer productor mundial de jamones y paletas. Por ello, los consumidores demandan jamones curados libres de T. gondii y esto ha llevado a las empresas del sector cárnico a la necesidad de obtener datos científicos sobre el efecto de los tratamientos tecnológicos que aplican en la viabilidad del parásito, y así, poder garantizar la seguridad alimentaria.
Por todo ello, los objetivos de esta Tesis Doctoral se han centrado en el estudio de T. gondii en el proceso integral de elaboración del jamón curado; en la producción primaria, en el matadero y en la industria de elaboración del jamón curado.
Se ha realizado un estudio de la seroprevalencia porcina en 161 granjas de la Comunidad Autónoma de Aragón. El número de muestras analizadas se ha calculado estadísticamente para conseguir datos representativos del total de los animales. Se han analizado 1.200 sueros porcinos mediante la técnica de Inmunofluorescencia Indirecta (IFI), calculándose una seroprevalencia de T. gondii en cerdo del 24,5 %.
Asimismo, se han estudiado los principales factores de riesgo presentes en las granjas que favorecen el contacto de los cerdos con T. gondii. Para ello se han realizado encuestas epidemiológicas en todas las instalaciones incluidas en el trabajo, así como visitas a las explotaciones para ver su estado. Tras su análisis estadístico se ha comprobado que los factores que tiene influencia en la infección son la presencia de gatos dentro o fuera de las granjas, la presencia de otros animales como perros en el exterior de las instalaciones, el censo porcino, el incorrecto mantenimiento y el desorden de las instalaciones, y el no usar cebos para el control de roedores.
Del total de los animales analizados se han seleccionado 38 animales con diferentes títulos serológicos y 3 como controles negativos. Los animales se han sacrificado y uno de los perniles y los órganos diana (lengua y corazón) se han analizado en fresco para detectar al parásito en los tejidos porcinos. La presencia de T. gondii se ha evaluado mediante bioensayo en ratón y por qPCR, obteniéndose valores del 73,7 %. La viabilidad del parásito en tejidos porcinos frescos se ha comprobado detectando DNA de T. gondii en los cerebros de los ratones seropositivos. El parásito era viable en el 42,1 % de los tejidos analizados.
Con los resultados anteriores se ha comprobado que existe una relación estadísticamente significativa entre el título serológico del cerdo y la detección del parásito en sus tejidos. Se ha observado una mayor presencia del parásito en los tejidos de cerdos con títulos serológicos iguales o mayores a 1:80.
Asimismo, también se ha realizado un estudio estadístico para comparar los resultados obtenidos en cada uno de los tejidos porcinos (pernil y órganos diana). Se ha llegado a la conclusión que no hay diferencias entre los valores observados de presencia y viabilidad del parásito entre ambos tejidos. La constatación de que no existen diferencias significativas en estos resultados, existiendo concordancia entre ambas muestras, nos permite proponer como herramienta de control de materia prima la selección y análisis de órganos diana, de menor valor comercial que los perniles.
El pernil homólogo de cada uno de los cerdos se ha sometido al proceso de curación, dividiéndose en dos tiempos de curado (9 y 12 meses). Tras el procesado se ha realizado un estudio para evaluar la presencia y viabilidad de T. gondii en los jamones y así comprobar la eficacia del curado en la supervivencia del parásito. Se ha observado que este tratamiento tiene eficacia contra T. gondii pero no lo destruye totalmente, ya que se ha detectado presencia del parásito en 11 jamones y viabilidad en 4 de los mismos. Asimismo, se ha determinado que el tiempo de curado de 12 meses tiene mayor efecto frente al parásito que el tratamiento de 9 meses.
Por último, otro de los hitos que se han conseguido en este trabajo ha sido el estudio de los factores fisicoquímicos de los jamones para evaluar su influencia en la presencia y viabilidad del parásito en el producto final. Se ha determinado una relación estadística entre la concentración de grasa del jamón curado y la viabilidad del parásito.
Con los resultados obtenidos, se han propuesto medidas de gestión del riesgo de T. gondii en la industria de elaboración de jamón curado, como la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene en granjas, la selección de cerdos seronegativos o con titulaciones que impliquen una baja probabilidad de encontrar el parásito en su carne, la realización del control de T. gondii en órganos diana con un menor valor comercial o el aumento del tiempo de curado del jamón.


Abstract (other lang.): 

Pal. clave: higiene de los alimentos ; parasitologia animal

Department: Producción Animal y Ciencia de los Alimentos

Nota: Presentado: 22 11 2019
Nota: Tesis-Univ. Zaragoza, Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, 2019

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 Record created 2020-05-13, last modified 2020-05-13


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