Aplicación de luz UV-C para la descontaminación de carne a temperaturas de congelación

Ariño Catalán, Lara María
Álvarez Lanzarote, Ignacio (dir.) ; Ospina Corral, Sebastian (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2022
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: La aplicación de radiaciones no ionizantes, entre ellas la UV-C, es una estrategia que lleva
décadas evaluándose para prolongar la vida útil de los alimentos. La radiación UV-C (200 - 280
nm) es considerada la más germicida para la mayoría de los microorganismos, ya que su
absorción por parte del ADN microbiano provoca lesiones que pueden ocasionar la muerte
celular. Sin embargo, debido a su baja capacidad de penetración, su aplicación en alimentos
sólidos se ha centrado en la inactivación superficial de microorganismos. En estos productos, la
eficacia letal alcanza alrededor de 1 unidad logarítmica dependiendo del tipo de alimento, pero
requiriéndose tratamientos muy prolongados que podrían limitar su aplicación industrial, así
como afectar a la calidad del alimento. Es por ello que sería necesario encontrar estrategias que
permitieran aplicar estos tratamientos prolongados de cara a su aplicación. Una de ellas sería la
del tratamiento de alimentos por luz UV-C durante su almacenamiento en congelación. Sin
embargo, apenas hay datos a este respecto en la literatura.
Teniendo en cuenta todo lo anterior, el objetivo principal de este trabajo fue estudiar la eficacia
letal de la luz UV-C a temperaturas de congelación sobre la microbiota natural de un producto
cárnico (secreto envasado a vacío). Para valorar la eficacia letal de los tratamientos UV-C sobre
este producto, se diseñó y construyó una instalación con 4 lámparas UV-C de mercurio de baja
presión, que permite aplicar los tratamientos de luz UV-C a temperatura de congelación sobre
porciones pequeñas de secreto de cerdo envasado al vacío. La radiación producida por la
instalación ha sido estudiada con el fin de encontrar el punto espacial óptimo (radiación más
intensa y uniforme) donde la muestra debe ser tratada, siendo esta la zona central de la
instalación. Las muestras fueron sometidas a tratamientos de hasta 10 minutos en esa
localización, logrando inactivaciones máximas de alrededor de 1 ciclo logarítmico tras 5 minutos
de tratamiento, que resultaron ligeramente más prolongados que los aplicados a temperaturas
por encima de los 0°C. Estos tratamientos permitieron prolongar la vida útil de las muestras
tratadas hasta 4 días cuando se almacenaron las muestras descongeladas a 4°C. Los resultados
obtenidos indican que la aplicación de luz UV-C a temperaturas de congelación sería una
estrategia a seguir evaluando para su implementación a escala industrial.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado