Evaluación del impacto de un tratamiento de pulsos eléctricos de alto voltaje letal para Anisakis en la vida útil de filetes de merluza.

Romera Aibar, Paloma
Álvarez Lanzarote, Ignacio (dir.) ; Abad Calabia, Vanesa (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2023
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Las larvas de Anisakis son capaces de causar infecciones parasitarias en el ser humano debido al consumo de productos de la pesca parasitados y sometidos a tratamientos insuficientes para la inactivación del parásito. Estas dan lugar a síndromes intestinales entre otros síntomas además de posibles reacciones alérgicas. Se encuentran ampliamente distribuidas con tasas de parasitación del 100% en algunas especies y zonas de pesca como en la merluza capturada en el Atlántico Norte. Entre las estrategias que existen para la inactivación del parásito se encuentran los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEF, del inglés Pulsed Electric Fields) una tecnología poco investigada de la que se desconoce su impacto sobre la vida útil en este producto.
Este trabajo se centra en la evaluación del impacto de diferentes tratamientos PEF capaces de inactivar Anisakis en la vida útil de los filetes de merluza envasados en atmósferas protectoras, así como la evaluación de la calidad durante su almacenamiento.
La aplicación de los PEF (4,5 kV/cm y 20 kJ/kg) que permitió una inactivación superior al 80% de los Anisakis, no afectó en el desarrollo de la microbiota presente en los filetes de merluza almacenados en refrigeración y atmósfera protectora. Tras la evaluación de diferentes parámetros de calidad durante la vida útil, se determinó que las muestras tratadas por PEF presentaban valores similares al producto fresco y en cualquier caso mejores que las congeladas. Los resultados obtenidos indican el potencial de los PEF como un nuevo sistema para destruir Anisakis en pescado sin afectar a su calidad.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado