Revalorización de subproductos de levadura de cerveza mediante pulsos eléctricos de alto voltaje: evaluación de las propiedades tecnofuncionales.

Pérez Castán, María Pilar
Sánchez Gimeno, Ana Cristina (dir.) ; Marín Sánchez, Javier (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2024
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: La industria cervecera genera una cantidad significativa de subproductos de levadura que, sin un manejo adecuado, pueden presentar desafíos ambientales y económicos. el objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades tecnofuncionales de diferentes extractos de levadura de cerveza obtenidos tras un proceso de extracción en cascada mediante la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV). Para alcanzarlo, se realizó una extracción secuencial de compuestos tras el tratamiento de PEAV (15 kV/cm, 150 μs) para electroporar al menos el 90% de la población de levaduras. Se realizó la caracterización química de proteínas, aminoácidos, carbohidratos, compuestos fenólicos, glutatión y manopoteínas. Además, se determinaron propiedades fisicoquímicas (capacidad emulsionante, espumante, de retención de agua y aceite, y solubilidad de las proteínas) y relacionadas con la salud (capacidad antioxidante) en comparación con varios extractos comerciales. Los extractos de levadura obtenidos mediante PEAV presentaron propiedades comparables a las de los extractos comerciales. Esto sugiere que los subproductos de levadura tratados mediante esta técnica en un proceso de extracción secuencial pueden tener aplicaciones valiosas en la industria alimentaria y otras industrias, ofreciendo una solución sostenible y eficiente para la gestión de residuos en el sector cervecero.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado