Transformación de los compuestos fenólicos durante la fermentación en alimentos fermentados. Una revisión bibliográfica.

Guinea Villegas, Eider
Luengo Maranillo, Elisa (dir.)

Universidad de Zaragoza, FCSHUES, 2024
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Graduado en Nutrición Humana y Dietética

Resumen: Los alimentos fermentados forman parte de la alimentación humana desde el periodo neolítico. Sin embargo, en los últimos años, estos alimentos están ganando interés por su influencia en la salud debido a la presencia de microorganismos vivos y de los metabolitos derivados de la fermentación. La fermentación de los alimentos provoca cambios en los componentes de los alimentos no solo en sus macronutrientes, sino también en sus compuestos bioactivos. Dentro de estos compuestos bioactivos se encuentran los compuestos fenólicos. Los compuestos fenólicos son un grupo de compuestos que han mostrado potentes actividades biológicas y efectos promotores de la salud. El objetivo de este trabajo es identificar y analizar la información disponible para establecer el efecto general de la fermentación sobre el contenido fenólico de los alimentos, su bioaccesibilidad, biodisponibilidad y bioactividad. Para ello, se llevará a cabo una búsqueda bibliográfica en las principales bases de datos y motores de búsqueda como ScienceDirect, Web Of Science, Scopus, etc. estableciendo criterios de selección de los artículos y definiendo las palabras claves a utilizar. En base a los resultados obtenidos, se seleccionarán aquellos artículos que tengan información relevante, y se extraerán y analizarán los datos con el fin de obtener unas conclusiones generales.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado