Análisis de metales pesados en muestras de chocolate mediante espectrometría de masas con plasma de acoplamiento inductivo (ICP-MS)

Fernández Meseguer, Raquel
Lorán Ayala, Susana y Rua Ibarz, Ana María (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2025

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Resumen: El chocolate es un alimento de consumo habitual en todo el mundo y una fuente potencial de
exposición dietética a metales pesados, debido a la capacidad del cacao para acumular
elementos como cadmio, plomo, arsénico o mercurio. Dado que algunos de estos compuestos
presentan toxicidad crónica y relevancia regulatoria, su estudio resulta esencial en el ámbito de
la seguridad alimentaria.
El objetivo de este trabajo fue validar un método analítico para la determinación de metales
esenciales y tóxicos en tabletas de chocolate comercializadas en España, y aplicar dicho método
para evaluar la presencia de estos elementos en las muestras analizadas.
Se analizaron 30 muestras de chocolate con diferentes porcentajes de cacao (70 – 99 %). Las
muestras fueron sometidas a digestión ácida y posteriormente se cuantificaron los elementos
mediante espectrometría de masas con plasma acoplado inductivamente (ICP-MS). El método
fue validado en términos de linealidad, precisión, exactitud y sensibilidad, demostrando ser
adecuado para la determinación de metales en esta matriz, si bien el plomo presentó
recuperaciones sistemáticamente elevadas y una desviación estándar relativamente alta, por lo
que los resultados deben interpretarse con cautela.
Los resultados mostraron que el cadmio fue el metal detectado con mayor frecuencia y en
concentraciones más elevadas en comparación con otros contaminantes, aunque siempre dentro
de los límites legales establecidos. El plomo se detectó en concentraciones bajas, mientras que
el arsénico y el mercurio estuvieron presentes en niveles muy reducidos. En cuanto a los
metales esenciales, el manganeso y el hierro se encontraron en cantidades apreciables, mientras
que el cobre y el zinc también se detectaron con una notable variabilidad entre productos, lo
que refleja la influencia de factores como el origen del cacao o los procesos de elaboración.
En conclusión, el método desarrollado resultó válido para el análisis de metales en chocolate y
permitió evidenciar que, si bien la contaminación por cadmio debe ser objeto de seguimiento,
las muestras analizadas cumplen la legislación vigente. Estos resultados ponen de relieve la
importancia de controlar este tipo de contaminantes en productos de consumo habitual y, al
mismo tiempo, confirman que el chocolate puede contribuir a la ingesta de determinados
metales esenciales, aspecto de interés para la salud pública.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master