TAZ-TFG-2015-1501


Actualización de los riesgos biológicos asociados a la carne de vacuno y sus medidas de prevención

Molist Badiola, Joan
Herrera Marteache, Antonio (dir.) ; Conchello Moreno, María del Pilar (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2015
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos department, Nutrición y Bromatología area

Graduado en Veterinaria

Abstract: La carne de bovino es un alimento que se ha asociado frecuentemente con enfermedades de transmisión alimentaria y de ello dan cuenta los brotes y escándalos del pasado. Una de las competencias de los veterinarios es proteger los intereses del sector y mediante nuestro apoyo, conseguir que la obtención de este producto sea de la mayor calidad en todos los aspectos posibles, sobre todo la garantía sanitaria del mismo. El objetivo de este Trabajo Fin de Grado es la actualización de los riesgos biológicos asociados al consumo de carne de vacuno, que tienen actualmente una mayor trascendencia en la Salud Pública, y de las medidas para evitarlos. Con este propósito se ha realizado y analizado una extensa revisión bibliográfica mediante consulta en bases de datos científicas. A partir de la información seleccionada, se han aplicado los principios del análisis del riesgo al objeto de establecer cuales son los agentes de peligro biológico cuya prevención en matadero debe ser prioritaria. Asimismo se han identificación los puntos fuertes y débiles del sistema actual de inspección postmortem al objeto de establecer las recomendaciones para el control de los peligros no cubiertos por la inspección veterinaria habitual. Finalmente se analizan las estrategias actuales para la gestión de la seguridad alimentaria en el proceso de carnización de vacuno al objeto de proporcionar un suficiente nivel de protección de la Salud Pública. Los conclusiones derivadas de este trabajo recogen las recomendaciones y los sistemas de control que podrían establecerse para minimizar los riesgos significativos identificados.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado
Notas: Beef is a food that has often been associated with foodborne illnesses and outbreaks realize it and scandals of the past. One of the competencies of veterinarians is to protect the interests of industry and through our support, get obtaining this product is of the highest quality in all possible aspects, particularly health warranty. The objective of this Final Project is the renovation of biological hazards associated with the consumption of beef, which currently have a major importance in public health, and measures to avoid them. For this purpose it has been performed and analyzed an extensive literature review by consulting scientific databases. From the selected information, applying the principles of risk analysis in order to establish which agents biohazard slaughterhouse whose prevention must be a priority. Identification also have the strengths and weaknesses of the current system of postmortem inspection in order to establish recommendations for the control of hazards not covered by the regular veterinary inspection. Finally, current strategies for the management of food security in the process of bovine slaughter in order to provide a sufficient level of protection of public health are analyzed. The conclusions derived from this work reflected the recommendations and control systems that could be established to minimize the significant risks identified.

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