Implantación del sistema de gestión de etiquetado y elaboración de fichas técnicas de platos preparados para su venta directa al consumidor adaptados a la nueva normativa de etiquetado

Aliácar Nuviala, Teresa
Ariño Moneva, Agustín (dir.) ; Pérez Arquillué, María Consolación (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2015
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Nutrición y Bromatología

Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: En la actualidad, la población consume alimentos más procesados y realiza más comidas fuera del hogar, lo que unido a la falta de compresión del etiquetado, ha complicado la elección de los productos, especialmente para las personas que precisan una dieta especial. En consecuencia, se llevó a cabo una revisión sobre la legislación vigente de etiquetado de los productos alimenticios, especialmente el nuevo Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. El objetivo de este estudio fue asesorar a una empresa de restauración colectiva para implantar un sistema de gestión de etiquetado de platos preparados saludables, debido a que es un sector que cuenta con especial interés para adaptarse a la nueva normativa de etiquetado. Para ello, se elaboraron una base de datos, fichas técnicas y etiquetas. También se realizó la identificación de alérgenos y la valoración nutricional de los platos. En la identificación de los alérgenos se procedió a revisar aquellos ingredientes capaces de causar alergia o intolerancia. En aquellos casos en los que el ingrediente estuviese envasado se revisó su lista de ingredientes. Para realizar la valoración nutricional, se utilizaron dos aplicaciones informáticas (programa de valoración nutricional CESNID y calculadora nutricional online de SEH-LELHA). De las 117 referencias disponibles, se realizaron 64 fichas técnicas y 31 etiquetas, que se correspondían con los platos que se pretendían disponer en tienda hasta el momento de finalizar este estudio. Cabe señalar que de los 43 primeros y de los 21 segundos platos estudiados, solo 16 primeros y 3 segundos estuvieron ausentes de alérgenos, siendo el alérgeno más frecuente los cereales que contienen gluten. El nuevo etiquetado constituye un avance hacia una mejor compresión y legibilidad, pero será necesario tomar medidas en otros ámbitos, como es la formación del consumidor. La parte más compleja del nuevo etiquetado es la identificación de los alérgenos, debido a que muchos platos pueden contener alérgenos, procedente de ingredientes compuestos. Los datos contenidos en tablas de composición constituyen una fuente fiable para realizar la valoración nutricional de los platos preparados y otros productos procesados.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado