Evaluación de los descriptores organolépticos de subproductos productos durante la fermentación alcohólica de la cerveza
Moya-Almeida, Vinicio (Laboratorio de Propiedades Físicas-Tecnologías Avanzadas en Agroalimentación (LPF-TAGRALIA), ETSIAAB, Universidad Politécnica de Madrid, Av. Puerta de Hierro, 2 - 4, 28040 Madrid, España) ; Diezma, Belén ; Correa, Eva CristinaAbstract: Se ha realizado dos encuestas a cerveceros profesionales y no profesionales y a jueces cerveceros de diferentes procedencias y niveles de experiencia, con el objetivo de determinar la influencia que un grupo de descriptores organolépticos puede tener sobre la calidad final de la cerveza. Se preguntó acerca de descriptores relacionados principalmente con la fermentación alcohólica, pero también varios provenientes de contaminaciones, de ingredientes o de los procesos de elaboración. El resultado se ha tabulado en forma de clasificación numérica. De forma general los compuestos sulfurosos, la humedad, el dimetil sulfuro y los solventes constituyen los principales indicadores negativos. Por otro lado, los ésteres, fenoles, diacetilo, y benzaldehído, son aceptados como los que menor influencia pueden tener.
Idioma: Español
DOI: 10.26754/c_agroing.2019.com.3432
Año: 2019
En: X Congreso Ibérico de Agroingeniería = X Congresso Ibérico de Agroengenharia : Libro de actas = Livro de atas
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