Estudio de propiedades de interés probiótico y tecnológico de dos cepas de Lactobacillus plantarum.

Cermeño Ainsa, María Milagros
Mañas Pérez, Mª Pilar (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2012
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Máster Universitario en Iniciación a la Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Lactobacillus plantarum es una bacteria acido lactica de gran interés tanto probiótico como tecnológico. La capacidad probiótica de algunas cepas de L. plantarum ha sido ampliamente estudiada, habiéndose demostrado su capacidad de colonizar la mucosa intestinal. Por otro lado, es una de las principales especies involucradas en procesos de fermentación, sobre todo en productos de origen vegetal. El objetivo general de este trabajo fue estudiar la influencia de las condiciones de crecimiento de L. plantarum en algunas características de interés para su posterior utilización como microorganismo probiótico. Asimismo se estudió la capacidad de fermentación de diversos azúcares, de interés tanto tecnológico como probiótico. Para ello se escogieron dos cepas, una caracterizada como cepa probiótica, y otra cepa aislada de un producto vegetal fermentado. Los aspectos estudiados incluyeron una caracterización de la capacidad de crecimiento de ambas cepas bajo diferentes condiciones experimentales, lo cual nos permitiría escoger las condiciones más adecuadas para la obtención de cultivos de L. plantarum con tasas de crecimiento y densidades celulares elevadas. Por otro lado se estudió la capacidad de supervivencia de L. plantarum frente a las dos barreras más importantes a las que se puede enfrentar en el tránsito gastrointestinal, el jugo gástrico y las sales biliares, y se evaluó la influencia sobre la misma de las condiciones de obtención del cultivo. Ello nos permitiría escoger las condiciones de crecimiento más adecuadas de acuerdo a criterios de aptitud probiótica evaluada in vitro. Se estudió la capacidad antimicrobiana de ambas cepas frente a cuatro patógenos de interés, con el objetivo final de escoger las condiciones de crecimiento que favorecieran este carácter. Por último se estudió la capacidad para utilizar diversos azúcares con objeto de prever la adecuación de diferentes materias primas como sustrato de fermentación y/o obtención del cultivo. Los resultados obtenidos han mostrado que las dos cepas de L. plantarum fueron capaces de crecer bajo las diferentes condiciones experimentales utilizadas (aerobiosis, anaerobiosis, aerobiosis a pH 5 y aerobiosis a pH 7), y que las condiciones de crecimiento utilizadas modificaban su supervivencia posterior al jugo gástrico simulado. El ajuste del pH del medio de crecimiento a un valor de 7 provocó una disminución notable de la resistencia celular al jugo gástrico, mientras que el ajuste a pH 5 la incrementaba. Por otro lado, las células más resistentes al jugo gástrico no mostraron una mayor resistencia a las sales biliares y viceversa. Estos resultados dificultan el poder escoger unas condiciones de crecimiento óptimas para favorecer la supervivencia de L. plantarum durante el tránsito gastrointestinal. Las dos cepas estudiadas mostraron capacidad de inhibir el crecimiento de Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Este efecto inhibidor era debido principalmente a la capacidad de disminución del pH de L. plantarum, probablemente a través de la producción de ácidos orgánicos. Por último se estudió la capacidad de utilización de azúcares, encontrándose diferencias entre las dos cepas objeto de estudio.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master