Estudio de factores que inciden en la formación de aldehídos de Strecker en la fermentación alcohólica

Aragón Capone, Ángel Manuel
FERREIRA GONZÁLEZ, VICENTE (dir.) ; BUENO FERNÁNDEZ, MÓNICA (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2020
Departamento de Química Analítica, Área de Química Analítica

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Resumen: Uno de los problemas que más afecta a la calidad sensorial del vino, es la aparición durante el envejecimiento de notas de oxidación no deseadas, recordando patata hervida, miel, fruta pasa o malta tostada, y atribuidas a los aldehídos de Strecker. Éstos forman con el SO2 unas uniones estables, químicamente conocidas como α-hidroxialquilsulfonatos, que al ser no volátiles, son inodoras, por lo que pueden acumularse a lo largo de la vinificación sin ser detectadas. Sin embargo, la reversibilidad de estas uniones provoca que los aldehídos de Strecker se liberarán con el paso del tiempo causando un problema aromático cuyo origen será con frecuencia atribuido erróneamente a la oxidación en botella.
Aunque la implicación de los aldehídos de Strecker en la pérdida de calidad del vino es conocida desde hace tiempo, no se ha esclarecido cuál de las diferentes rutas propuestas para su formación es la de mayor importancia, lo que dificulta solventar el problema.
En el presente trabajo se pretende estudiar su formación durante la fermentación alcohólica y la influencia del SO2. Por ello se realizó la fermentación alcohólica de un mosto sintético empleando diferentes cepas de Saccharomyces Cerevisiae y diferentes cantidades de SO2 inicial con el fin de evaluar la influencia de ambos factores y de su interacción sobre diferentes parámetros del vino final. Parámetros analizados incluyeron acidez volátil, azúcares reductores, SO2 libre, combinado y total, aldehídos de Strecker, sus respectivos alcoholes y los correspondientes cocientes aldehído/alcohol.
Los fermentados obtenidos tuvieron concentraciones de aldehídos totales similares a las observadas en vinos comerciales, lo que permite concluir que la formación fermentativa mediante la conocida como Ruta de Ehrlich es mucho más importante en la formación de aldehídos de Strecker que las vías químicas de formación durante la oxidación, como la desaminación oxidativa de aminoácidos (degradación de Strecker) o la peroxidación directa de alcoholes.
En general, el factor cepa de levadura resultó ser determinante en las concentraciones, tanto de aldehídos como de alcoholes, lo que lo señala como un factor crítico que deberá ser abordado con más detalle en el futuro. El efecto del SO2 fue evidenciado con más claridad cuando se estudiaron los cocientes aldehído/alcohol, que se incrementaron de manera significativa en las muestras con mayores cantidades de SO2 al inicio de la fermentación. En los casos en los que el SO2 no resultó significativo, sí lo fueron el factor cepa o la interacción cepa-SO2.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master