TAZ-TFM-2020-939


Detección de esporos de clostridios butíricos en leche de vaca y oveja mediante PCR a tiempo real y métodos microbiológicos

Díaz Muro, Mª Cristina
Sánchez Paniagua, María Lourdes (dir.) ; Esteban Pellejero, Miriam (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2020
Producción Animal y Ciencia de los Alimentos department, Tecnología de Alimentos area

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Abstract: La germinación de esporos del género Clostridium, principalmente C. tyrobutyricum, es la responsable de la fermentación butírica o defecto de hinchazón tardía, que se produce durante la etapa de maduración de los quesos, provocando alteraciones en su sabor, olor y textura y generando grandes pérdidas económicas en la industria quesera. Actualmente, no existe un método rápido de detección y cuantificación de estos esporos que permita decidir el uso de la leche en la cadena de producción. El objetivo principal de este Trabajo Fin de Máster ha sido desarrollar un método rápido de detección y cuantificación de esporos butíricos en leche cruda combinando la extracción y purificación del DNA de los esporos, mediante un sistema que utiliza partículas magnéticas (King Fisher Duo), y la cuantificación con PCR a tiempo real (qPCR). Para comprobar la aplicabilidad del nuevo método se han analizado muestras de leche cruda de vaca y oveja, sospechosas de contaminación con clostridios butíricos, cuyos resultados se han comparado con los obtenidos por cultivo microbiológico. Además, este cultivo se ha empleado para la identificación a nivel de especie de los microorganismos causantes de la fermentación butírica, con el objetivo de comprobar si se trata de contaminación por C. tyrobutyricum o existen otras especies implicadas en la producción del defecto de hinchazón tardía. Para ello se ha realizado PCR múltiple y secuenciación del gen 16S rDNA bacteriano.


Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master

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