Caracterización de la actividad biológica de proteínas y péptidos derivados de subproductos lácteos

Ubieto López, María
Sánchez Paniagua, Mª Lourdes (dir.) ; Abad Chamorro, Inés (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2020
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Resumen: La leche contiene compuestos que poseen propiedades bioactivas. Entre ellas, cabe destacar la actividad antimicrobiana de la lactoferrina, la lactadherina y el glicomacropéptido (GMP). El uso de estos compuestos como ingredientes en fórmulas infantiles es de gran interés, ya que podrían disminuir el riesgo de infección por Cronobacter sakazakii, un patógeno emergente que causa infecciones en neonatos prematuros. El objetivo de este Trabajo Fin de Máster ha sido el aislamiento y caracterización de proteínas y péptidos bioactivos derivados de subproductos lácteos. Para ello, la lactadherina y el GMP se han aislado a partir de una fracción enriquecida en membrana del glóbulo graso y del lactosuero, respectivamente. Se ha evaluado la actividad antimicrobiana frente a C. sakazakii en fase exponencial y estacionaria. Asimismo, se ha analizado la viabilidad de las células Caco-2/TC7, como modelo de epitelio intestinal, la inhibición de la adhesión e internalización del patógeno a las células y la expresión de los receptores intestinales TLR2, TLR4 y TLR9. El GMP, a las concentraciones de 1,5 y 3 mg/mL, provoca una reducción del crecimiento de C. sakazakii en fase estacionaria tras 24 h de incubación. Por otro lado, la lactoferrina no afecta a la viabilidad de las células Caco-2/TC7. Además, a las concentraciones de 0,5; 1; 2 y 5 mg/mL, la lactoferrina parece inhibir la adhesión e internalización de C. sakazakii a las células y a 10 mg/mL, parece reducir la expresión de los receptores TLR4 y TLR9 con y sin patógeno. Estos resultados conducen a futuros estudios para comprender mejor la actividad antimicrobiana de las proteínas lácteas sobre C. sakazakii.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master