Efecto de la composición de la atmósfera sobre la vida útil de las hamburguesas de ternera.

Arévalo Mocha, Estefanía
Panea Doblado, Begoña Ripoll García,Guillermo (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2021

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Resumen: El envasado de alimentos cumple múltiples funciones, la más importante es aumentar la vida útil del alimento, retrasando su deterioro, y garantizar la seguridad del mismo. En las carnes rojas frescas es fundamental un correcto envasado para evitar la contaminación, retrasar el deterioro y mantener las características organolépticas propias de la carne. Por ello, el principal objetivo de este estudio es analizar cómo afectan distintos tipos de envasados a la calidad final de muestras de carne de ternera moldeada en forma de hamburguesa. Para el envasado se utilizaron atmósferas modificadas (MAP) y se dividieron en 4 tratamientos: E70, MAP con 70% O2 y 30% CO2; E50, MAP con 50% O2 y 50% CO2; EN, MAP 20 %N2 y CO2 y EF envasado con film y sin MAP. Estas muestras se almacenaron en refrigeración a 4ºC para analizar la evolución de distintos parámetros durante los días 1, 3, 6 y 9. Se estudio la composición atmosférica del envase (O2 y CO2), el color y los estados químicos de la mioglobina, la textura (TPA), la oxidación lipídica (TBAR), la microbiología y se realizó un análisis estadístico con los datos obtenidos. En cuanto a la atmósfera del envase, se observa que el tipo de tratamiento afecto a la concentración de los gases estudiados, siendo muy variable en ambos casos en el tratamiento E70, por lo que se cree que ha habido algún problema de sellado con el envase. Los niveles de L* aumentan a lo largo del tiempo, mientras que las variables a* y b* disminuyen. El tratamiento E70 es el que mayores niveles de OMb (oximioglobina) y menores niveles de metamioglobina MMb (metamioglobina) presenta a lo largo del tiempo. En cuanto a la textura, se observa un aumento de la dureza a lo largo del tiempo y un aumento de la cohesividad al final del tiempo de almacenamiento de cada tratamiento. El tratamiento EN presentó los niveles más bajos de oxidación lipídica a lo largo del tiempo. No se obtuvo resultados concluyentes en cuanto a la microbiología, ya que no existía variabilidad en los tratamientos al utilizarse una única réplica. Se pudo determinar que no todos los tratamientos logran conservar de igual manera las características propias de la carne, por lo que debe estudiarse una posible repetibilidad del experimento para obtener resultados confiables.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master