| TAZ-TFG-2019-3223 |
Desarrollo de tiras reactivas para la determinación de cadaverina y putrescina: estudio de estabilizadores enzimáticos
Visiedo Lafuente, Víctor
Sanz Vicente, María Isabel (dir.)
Universidad de Zaragoza,
VET,
2019
Departamento de Química Analítica, Área de Química Analítica
Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen: Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular y una
importante actividad biológica. Estas se forman, principalmente, por la degradación de
proteínas y aminoácidos libres que en determinadas concentraciones pueden producir
intoxicaciones o reacciones alérgicas.
Las aminas biógenas más importantes son la histamina, putrescina, cadaverina y
tiramina. De éstas, la histamina es la que mayor poder toxicológico presenta, no obstante,
por la acción de otras aminas como la putrescina y la cadaverina, este poder toxicológico
puede verse aumentado. La elevada ingesta estas aminas biógenas puede producir
intoxicaciones, cuyo cuadro clínico se desarrolla, entre otros, con dolores de cabeza,
cólicos, erupciones, etc
Es por ello que es importante disponer de métodos rápidos para su determinación,
"in situ", en la industria alimentaria, que puedan ser utilizados como indicativo de calidad
y herramienta de seguridad en la misma.
La determinación de cadaverina y putrescina propuesta en este trabajo, se basa en
su reacción con la enzima diaminooxidasa (DAO) produciendo peróxido de hidrógeno
que reacciona con la enzima peroxidasa (HRP) en presencia de un colorante, cuyas
propiedades ópticas cambian durante la reacción. Este método semicuantitativo, permite
el análisis de putrescina y cadaverina, usando para ello estas tiras reactivas y una
aplicación móvil.
La inmovilización de los reactivos en un soporte de celulosa ha permitido el
desarrollo de tiras reactivas con buenos resultados, pero corto tiempo de uso. Este trabajo
se centra en el desarrollo de tiras reactivas de larga vida útil, utilizando para ello
estabilizantes enzimáticos.
importante actividad biológica. Estas se forman, principalmente, por la degradación de
proteínas y aminoácidos libres que en determinadas concentraciones pueden producir
intoxicaciones o reacciones alérgicas.
Las aminas biógenas más importantes son la histamina, putrescina, cadaverina y
tiramina. De éstas, la histamina es la que mayor poder toxicológico presenta, no obstante,
por la acción de otras aminas como la putrescina y la cadaverina, este poder toxicológico
puede verse aumentado. La elevada ingesta estas aminas biógenas puede producir
intoxicaciones, cuyo cuadro clínico se desarrolla, entre otros, con dolores de cabeza,
cólicos, erupciones, etc
Es por ello que es importante disponer de métodos rápidos para su determinación,
"in situ", en la industria alimentaria, que puedan ser utilizados como indicativo de calidad
y herramienta de seguridad en la misma.
La determinación de cadaverina y putrescina propuesta en este trabajo, se basa en
su reacción con la enzima diaminooxidasa (DAO) produciendo peróxido de hidrógeno
que reacciona con la enzima peroxidasa (HRP) en presencia de un colorante, cuyas
propiedades ópticas cambian durante la reacción. Este método semicuantitativo, permite
el análisis de putrescina y cadaverina, usando para ello estas tiras reactivas y una
aplicación móvil.
La inmovilización de los reactivos en un soporte de celulosa ha permitido el
desarrollo de tiras reactivas con buenos resultados, pero corto tiempo de uso. Este trabajo
se centra en el desarrollo de tiras reactivas de larga vida útil, utilizando para ello
estabilizantes enzimáticos.
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado
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