Evaluación del potencial aromático de diversas variedades de manzana mediante el estudio sensoquímico de sus precursores

Oliva Palomo, Raúl
de la Fuente Blanco, Arancha (dir.) ; Bueno Fernández, Mónica (dir.)

Universidad de Zaragoza, VET, 2026

Máster Universitario en Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos

Abstract: La pulpa de manzana es uno de los principales subproductos de la industria de zumos y sidras.
Su generación en grandes volúmenes representa un desafío logístico, económico y ambiental
significativo que, sin embargo, posee un valor infrautilizado: su contenido en precursores de
aroma.
El presente estudio tiene como objetivo central evaluar la relevancia sensorial de los
precursores de aroma en diversas variedades de manzana y caracterizar cuantitativamente los
compuestos odorantes liberados mediante hidrólisis. Para ello, se ha separado y macerado la
pulpa de 24 cultivares de manzana diferentes para obtener un extracto que ha sido sometido a
hidrólisis mediante incubación en anoxia a 75ºC. Se han evaluado los hidrolizados
sensorialmente en términos de aroma ortonasal con el fin de obtener una evaluación preliminar
de la potencia y diversidad del aroma. Además, se han analizado los odorantes relevantes
obtenidos tras la hidrólisis utilizando extracción en fase sólida (SPE) y cromatografía de gases
acoplada a espectrometría de masas (GC-MS).
Este enfoque resulta altamente innovador al analizar el potencial aromático latente de
variedades específicas para la elaboración de sidra. La identificación de estos precursores
inodoros no solo ofrece una ventaja competitiva para el sector agroindustrial, permitiendo la
creación de productos de alto valor añadido, sino que también proporciona una salida sostenible
y circular para un residuo industrial.

Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Master